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甘氨酸
别名：氨基乙酸，氨基醋酸
分子式：C2H5NO2
早在1820年，勃拉克诺从明胶中分离得到甘氨酸，因为它是具有特殊甜味的结晶体，故被称为胶糖。1848年，瑞典化学家Berzelius将其命名为甘氨酸。甘氨酸存在于低级动物的筋肉中。甘氨酸用途广泛，在各种氨基酸输液配方中，基本上都有甘氨酸；它还可以作为食品的调味剂和添加剂，把甘氨酸添加于食品中可以增加食品中氨基酸的含量，提高营养成分；另外，甘氨酸在作为食品的抗氧化剂和防腐剂方面效果独特。甘氨酸是参与蛋白质组成的20多种常见氨基酸之一，是不含手性碳原子的氨基酸，因此不具旋光性。由于甘氨酸的特殊结构，使其在新药合成和生物化学研究领域具有不可替代的作用。甘氨酸衍生物药品具有来源丰富、价格低廉、毒副作用小、应用广泛等特点。甘氨酸是氨基酸系列中结构为简单，人体非必需的一种氨基酸，在分子中同时具有酸性和碱性官能团，在水溶液中为强电解质，在强极性溶剂中溶解度较大，基本不溶于非极性溶剂，而且具有较高的沸点和熔点，通过水溶液酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同的分子形态。根据甘氨酸的制备工艺和产品的纯度可分为食品级、医药级、饲料级和工业级四种规格产品。本报告主要阐述食品级甘氨酸的生产现状及消费需求、市场价格等情况。在食品加工中甘氨酸可用作食品的防腐剂，延长其保质期；在含酒精饮料和动植物食品的加工中，则作为调味剂、甜味剂、增香剂、营养增补剂，此外，在甜酱、酱油、醋、果汁中添加甘氨酸，达到改善食品的风味和增加食品营养的目的。